Кулинарная карта Башкирии

Башҡортостандың аш-һыу картаһы
Башҡортостан – ул кешеләр, йә иһә тау һәм йылғалар ғына түгел, ә телеңде йоторлоҡ тәмле ризыҡтар ҙа! Шулай итеп, дуҫтар, беҙ һеҙгә бәләкәй генә гастрономик тур тәҡдим итәбеҙ. Әлбиттә, беҙҙең гастро-карта иң дөрөҫө, тип раҫламайбыҙ, шулай ҙа ул аш-һыу әҙерләү традициялары һәм ҡайһы бер аҙыҡтарҙың килеп сығышы хаҡында аҙмы-күпме мәғлүмәт бирер. Материалды Станислав Шахов әҙерләне. Дизайн – Валерия Любинаныҡы.

Кулинарная карта Башкирии
Башкирия – это не только люди, горы и реки, но еще и обалденно вкусная еда! Предлагаем вам совершить небольшой гастротур по знаковым местам. Наша гастро-карта не претендует на истину в последней инстанции, но зато расскажет про основные кулинарные традиции нашей республики и происхождение тех или иных продуктов.

	Абзелиловский район – бишбармак Рецептов старинного блюда – тысячи. Даже в Башкирии его делают по-разному. В одном районе это как суп, в другом как горячее, в ресторанах это вообще стерильно чистый бульон с аккуратными кусочками мяса без единой жиринки. Но как бы вы не сделали – все это бишбармак. А если вы кулинарили с любовью как у нэнейки – то еще и единственно правильный! Наш выбор бишбармака – Абзелиловский район. Почему? Нам там было вкуснее всего.
Архангельский район – медовуха Первые упоминания о безалкогольной медовухе на территории нынешней Республики Башкортостан относятся к XVIII веку, хотя известна она была и ранее – еще при Иване Грозном. На территории современного Архангельского района предприниматель Яков Твердышев заложил медеплавильный завод. На родниковой воде у своей усадьбы он готовил безалкогольную медовуху без дрожжей и хмеля. «Народный» напиток недавно получил ГОСТ. Согласно нему, крепость медовухи не может превышать шести градусов. Кроме того, производители не смогут применять при изготовлении медовухи ароматизаторы, только — натуральный мёд.
	Баймакский район - кумыс Самый вкусный кумыс получается из молока кобылиц, которые пасутся на вольном выпасе по бескрайним полям ковыля. А самый вкусный и сочный ковыль, как известно, растет в степях. Мы долго спорили в редакции, какой район в республике самый кумысный – кто-то кричал Альшеевский, другой настаивал, что Уфимский. Зашедший в редакцию карикатурист Бузыкаев, узнав суть спора, убеждал, что только Учалинский. Но в итоге решили – все-таки это Баймак. Интересный факт – одно из предприятий Баймакского района освоило технологию сушения кумыса. Это не когда сушат молоко, чтобы разводить и продавать зимой, а гораздо более сложный процесс. Называется лиофилизация. Разбавил кипятком - и вот у тебя целая кружка кумыса. Хоть в космос такой отправляй.
Бирск - яблоки Яблоко - главный бренд Бирска. Местоположение города, его микроклимат благоприятствуют созреванию редких для региона сортов. Жители Бирска очень гордятся своими яблоневыми садами. Тут есть музей яблока и проходит музыкальный фестиваль. В советское время в Бирске было крупное сельхозпроизводство, на несколько сотен гектар росли сады, а в цехах делали варенье, повидло, соки, основу для кетчупов. Иногда рабочим давали часть зарплаты саженцами, поэтому яблонь в частном секторе города – видимо невидимо, по двадцать деревьев на участок. Несколько лет назад в район прилетали иностранцы, хотели открыть производство сидра и кальвадоса. Построить большое производство лимонада и газированных напитков планировал и местный производитель, но пока не срослось.
	Белебей – сыр Первые сыры в Белебее выпустили в тридцатые годы прошлого века на территории небольшого маслозавода, который размещался в тесных неприспособленных помещениях. Коллектив завода из 70 человек, перерабатывал в сутки около 20 тонн молока, которое привозили со всех ближайших районов. Это один из крупнейших производителей в стране! Белебеевский сыр можно найти на прилавках всех городов страны, даже в Москве. Несколько лет назад совладельцами местного завода стали французы. Они привезли свои технологии, опыт и знания.
Буздяк - огурцы и помидоры Да, башкирский климат не самый мягкий и называют нас ласково «страна вечнозелёных помидоров», но ежели подойти к делу с умом и любовью, можно стать рекордсменом. В прошлом году республика заняла первое место в ПФО и шестое в России по количеству собранных огурцов (почти 50 тысяч тонн) и помидоров (18 тысяч тонн). В основном, стараются предприятия Уфы и Октябрьского, а локомотив – это Буздякский район, где местные фермеры Хабибрахмановы, работающие с 90-х годов, вложили в производство несколько миллиардов рублей. Отсюда и рождение Буздякского томатного соуса, который знают далеко за пределами Башкирии К слову, арбузы и виноград у нас тоже выращивают вполне себе в промышленных масштабах, но для местных нужд.
	Бурзянский район – мёд Бурзян – единственный район, где сохранилось бортничество. Посмотреть это диво дивное приезжают (точнее говоря, приезжали, пока можно было) люди со всех уголков земли – и немцы, и французы, и американцы. В Бурзяне можно заказать спецэкскурсию – поднимут на кране и одним глазком заглянете в дупло, где самые настоящие пчелы делают самый правильный мед. Поэтому у других медовых краев республики просто нет шансов.
Зилаирский район – грузди Зилаирцы цену своим грибам знают, не зря там проходит грибной фестиваль. Когда-то за грибами да ягодами здесь ходил юный Виктор Черномырдин, один из самых популярных политиков постсоветского времени. Он родился в местечке Чёрный Отрог Оренбургской области, неподалеку от Зилаирского района. Будучи в Башкирии, он часто вспоминал о необычайной щедрости и богатстве зилаирских лесов, а к местным жителям относился не иначе, как к землякам. Администрация района регулярно посылала ему баночки с консервированными груздями.
	Иглинский район - лук В советское время не знали такого слова – «бренд», а «иглинский лук» - знали. Он хорошо переносил засуху, повышенную влажность и нашествие жучков, а хранился до года. Поэтому его хорошо покупали на ярмарках Москвы, Ленинграда, Сибири, Дальневосточного края, а также в Европе. Даже на Кубу экспортировали. Ежегодно выращивание лука приносило иглинским колхозникам огромные деньги. Например, среднегодовая прибыль колхоза «Победа» Иглинского района составляла около 100 тысяч рублей в период СССР. Постепенно разведение ценнейшей овощной культуры пошло на спад. В начале двухтысячных про него много писали – тогда пенсионерка Галина Решетникова отправила десять килограмм отборного лука Владимиру Путину на день рождения. Сейчас ученые факультета агротехнологий и лесного хозяйства Башкирского государственного аграрного университета занимаются возрождением легендарного лука. Новый сорт получил название «Иглинский-2». Он сохранил лучшие свойств свойства своего «деда». Пока идут испытания.
Илишевский район – чак-чак Чак-чак, это, конечно, не один регион и не два, а одно из коронных блюд тюркских республик. Иногда люди спорят, какой чак-чак правильней и полезней – условный «башкирский», что покрупнее, или условный «татарский» - он помельче. В Илишевском районе нашли компромисс и делают праздничное блюдо средних размеров. За дружбу народов!
	Ишимбай – иван-чай Как только не называют в народе иван-чай: кипрей, мельничник, хлебница, плакун, дремуха, скрыпник, маточник, копорский чай. Растет он повсеместно – и только отъедешь от Уфы, и в горных районах, но больше всего – в Ишимбайском районе. Одно время местный лесхоз выпускал его полукустарным способом, а недавно вложился в оборудование для упаковки, сушилки и производит несколько тонн чая в год. Это крупнейшее иван-чайное производство республики. Правильно собранный и хорошо сделанный иван-чай настолько полезен, что только описание его свойств займет целую страницу. В первую очередь, он укрепляет иммунитет и нормализует обмен веществ.
Караидельский район – лещи Павловское водохранилище знаменито своими лещами. Здесь встречаются такие увесистые экземпляры, каких рыболовам редко где доводилось вылавливать. Поэтому местную достопримечательность рыбаки между собой так и окрестили – павловский лещ. Он жирнее и вкуснее, наверное, оттого, что движение воды на Павловке не такое быстрое, как на реке, и лещи ленивее и жирнее. - У меня трехлетняя дочка вытащила леща на 4,5 кило! Мы приехали порыбачить да отдохнуть, я закинул спиннинг и прилег отдохнуть. Просыпаюсь от крика: «Папа, папа, я рыбу поймала!». Бегу на берег, а там огромный лещ на крючке. Оказалось, дочка услышала звон колокольчика и побежала вытаскивать снасть. Мировая тогда была уха! – рассказывает журналист Линар Мингазов.
	Красноусольский – страусятина Мало кто знает, что зоопарк «Великолепный страус» на самом деле никакой не зоопарк, а крестьянско-фермерское хозяйство, одно из основных направлений которых – поставки страусиного мяса, колбасы и яиц. Заказывают их из Уфы, Стерлитамака, Салавата, а также Москвы и северных городов. А можно в кафе рядом попробовать.
Краснокамский район – черная икра Башкирия входит в пятерку крупнейших в России производителей черной икры. Всю ее производят на северо-западе, в Краснокамском районе и почти вся она уходит в крупные торговые сети. Интересный факт. Рыбоводы научились «доить» рыбу, не убивая ее. После маленького надреза икру осторожно выдавливают из брюшка рыбы. Самка при этом остается жива и невредима. Одну самку можно доить до 10--15 раз за жизнь, и каждый раз она дает икры от 15% до 25% от собственного веса.
	Салаватский район – казылык Где самый вкусный казылык? Конечно же там, где стада лошадей все лето пасутся на свежем воздухе, вдали от городов и заводов. Идеальное место для этого - зауральские степи и северо-восток Башкирии. Там, на территории первого в России геопарка, нет никаких промышленных предприятий вообще. Поэтому казылык – это северо-восток.
Сибай – буза Это едва не забытый древний тюркский напиток, который можно пить и детям, и взрослым. Готовят ее все по-разному. Турки, например, из овса и пшеницы, и едят ее ложками. У башкир принято делать ее из овса и варить до состояния киселя. В первый день массу варят, потом она настаивается, выдерживается, и только на второй день выцеживается. Похоже на жидкую овсяную кашу. Несколько лет назад жительница Сибая Гульназ Азатова смогла наладить производство и популяризировать его не только в родном городе, но и по всей республике. По этой ссылке большое интервью с ней.
	Учалинский район – квас Далеко не все уфимцы были в Учалах, но все знают, что там, во-первых, очень красиво, а во-вторых делают квас!
Федоровский район – гусь Гусь на кулинарной карте Башкирии это и суп, и жаркое, и деликатесное вяленое мясо. Гуся натирают внутри и снаружи солью, выдерживают несколько дней в прохладном месте, а затем кладут в марлевый мешочек и подвешивают на чердаке. В России практически нет производств, которые занимались бы глубокой переработкой гусятины. Это «домашний» сезонный продукт – вырастили в своем подворье, перед холодами зарубили и продали. Самые известные башкирские гуси – из Федоровского района! Гусеводство там поставлено на поток.
	Хайбуллинский район – корот Башкирский корот - это сушеный творог, чаще всего соленый и в виде шариков диаметра 1,5 — 4 см. Его добавляют в бульон или едят так. Самый известный корот в Башкирии делают в Хайбулинском районе. Вот что писал в своем блоге известный популяризатор туризма в Башкирии Артур Идельбаев. - Семь видов корота представили гости из Хайбуллинского района на Баймакском сабантуе. Корот с укропом, корот с дикой вишней, корот со смородиной, корот с черемухой. А ещё бывает корот ысланган, настоянный на бульоне и множество других!
Чекмагушевский район – молоко Башкирия – российский лидер по производству молока. За год наши предприятия произвели почти 700 тысяч тонн. Секрет прост - в республике самое большое поголовье коров. При таких огромных объемах производства, неудивительно, что местные предприятия полностью обеспечены своей продукцией и еще хватает отправить в другие регионы. Звание самого молочного в республике уверенно удерживает Чекмагушевский район, где производится почти десятая часть всего товарного молока.
	Чишмы - подсолнечник Подсолнечника в Башкирии очень много – за сезон аграрии собирают сотни тысяч тонн. Растет он почти везде, но центром считается Чишминский район. Чишминское масло известно далеко за пределами Башкирии. Его экспортируют в Китай, Иран, Таджикистан, Узбекистан, Казахстан, Киргизию, Беларусь, Латвию и Литву. Кстати, производство из Чишмов давно перенесли в Кумертау и город Копейск Челябинской области, а бренд остался.

Материал подготовил Станислав Шахов.
Дизайн - Валерия Любина.

https://www.bashinform.ru/longread/kulinarnaya_kar...